1g 単位
濃度を決める
揚げる前に食材へ絡ませるバッター液。小麦粉を溶いた白い液体の濃度が、串かつのすべてを決めます。かばごんは粉と水分を 1g 単位で幾度も試作検証し、食材の味を生かせる最高の濃度にたどり着きました。
About
串かつは揚げ料理に見えて、
本当は蒸し料理。
Steamed inside a paper-thin coat.
胸焼けの原因は油ではなく、バッター液の濃度にある。かばごんの串かつは、そのひとつの考えから始まっています。
Introduction
薄い衣の向こうに、
食材そのものの味を。
串かつ かばごんは、兵庫県西宮市・苦楽園口の小さな串かつ店です。日替わりの 13 本コースを基本に、野菜・魚介・肉・チーズ・デザートのアラカルト串、そして串に合わせたワインのペアリングをご用意しています。
多くの店は胸焼けを恐れて濃いバッター液を使い、分厚い衣で衣とソースの味しかしない串かつになってしまいます。かばごんは反対の道を選びました。食材の味を生かせる最高の濃度のバッター液を、開業前に粉と水分を 1g 単位で幾度も試作検証して完成させたのです。
お品書きを見るHow it works
衣の中で、何が起きているか。
Why the batter, not the oil, decides everything.180℃ 前後
油に入れる
バッター液に包まれた食材が 180 度前後の油に入ると、内側の水分は 100 度で沸騰して膨張します。濃度が合っていないとバッター液を突き破って水分が抜け、代わりに油が入り込んで油まみれになる。これが胸焼けの正体だと、かばごんは考えています。
100℃ で蒸す
自らの水分で蒸される
衣が正しく閉じていれば、食材は逃げ場のない水分で内側から蒸されます。揚げ料理に見えて、本当は蒸し料理。だから薄い衣でも油に負けず、その日の食材そのものの味が残るのです。
The oil
最高級のオランダ産ラード。
揚げ油は、最高級のオランダ産ラードを使用しています。衣とソースではなく、その日の食材そのものを味わっていただくための選択です。
そして温度は一律ではありません。野菜、魚介、肉、チーズ、デザート。食材に合わせた温度で一本ずつ揚げることで、衣の閉じ方と中の火の入り方を揃えていきます。
アラカルト串の一覧Owner
店主 笠原 一晃
A note on the owner.「串かつは揚げ料理に見えて、本当は蒸し料理。」これが、かばごんの考え方です。
胸焼けを恐れて衣を厚くするのではなく、衣を薄くしても油が入り込まない濃度を探す。開業前、粉と水分を 1g 単位で幾度も試作し、検証を重ねました。揚げ油には最高級のオランダ産ラードを選び、食材ごとに温度を変える。すべては、衣とソースではなく、その日の食材そのものを味わっていただくためです。
一串、また一串と、四季の恵みを心ゆくまで。20 席の小さな店で、お待ちしています。
Space
黒い扉の向こう、20 席。
Twenty seats behind a black door.
兵庫県西宮市樋之池町4-25。最寄りは阪急甲陽線 苦楽園口駅です。黒い扉と階段が入口の目印です。16:00〜22:00（L.O.21:00）、毎週月曜日定休。
Reservation
その日の 13 本を、ご予約ください。
日替わりの 13 本コース 6,600 円（税込）。ご予約はお電話、またはぐるなびのネット予約から。
Reservation only
080‑3769‑3336